Od Londona do San Francisca se visoka kuhinja pridružuje prehranski revoluciji. Kuharji z Michelinovo zvezdico pojasnjujejo, da uvajajo menije brez mesa.
Londonska restavracija postala popolnoma veganska
Kuhar Alexis Gauthier ima restavracijo v Londonu, ki je bila znana po gosjih jetrih ‘foie gras’. Leta 2021 se je odločil spremeniti svojo restavracijo v popolnoma vegansko. Na menijih nudi različice živalskih izdelkov na rastlinski osnovi. Odkar je restavracija postala veganska, priznava, da je na žalost izgubil veliko strank, a hkrati pridobil več novih obiskovalcev. Vse, ki iščejo nekaj drugačnega in trajnostnega.
Gauthier ni edini kuhar, ki je opustil živalske proizvode, ki so tradicionalno povezani z izvrstnimi jedmi. Vse več vrhunskih svetovnih kuharjev v ospredje postavlja rastline.
Znan hotel zavrnil predlog veganskega menija
Chef Daniel Humm je imel v kratkem času kar dve odmevni novici. Prvič, ko je napovedal, da bo njegova restavracija v New Yorku s tremi Michelinovimi zvezdicami, Eleven Madison Park, ponovno odprla svoja vrata po premoru zaradi pandemije in tokrat brez mesa in morskih sadežev (vendar ne popolnoma brez živalskih proizvodov). In drugič, ko se je razšel s petzvezdičnim hotelom Claridge’s, potem ko je ta zavrnil njegovo drzno novo vizijo popolnoma veganskega menija za restavracijo Davies and Brook, ki med drugim streže ‘foie gras’ in kaviar. Hotel je pojasnil, da to ni pot, ki ji želijo slediti.
Druga najboljša restavracija na svetu bo “brez mesa”
Restavracija Geranium v Köbenhavnu, ki se nahaja na 2. mestu lestvice 50 najboljših restavracij na svetu, bo predstavila nov meni brez mesa, ki vključuje vegetarijanske, rastlinske in morske jedi. Kuhar Rasmus Kofoed je ob napovedi dejal, da zadnjih pet let doma ni jedel mesa, zato je bila to povsem logična odločitev in naravni napredek za nov jedilnik.
Michelinov vodnik v smeri trajnosti in veganstva?
Zdi se, da celo Michelinov vodnik, ki je redkokdaj podeljeval zvezdice vegetarijanskim in veganskim restavracijam, se sedaj nagiba v smeri rastlinskih jedi. Restavracija Claire Vallee ONA (kar pomeni origine non-animale) v Aresu blizu Bordeauxa je postala prva veganska restavracija v Franciji, ki je prejela Michelinovo zvezdico leta 2021. Novost so tudi Michelinove zelene zvezdice kot nagrada za priznanje trajnosti.
Gauthier ima veganski meni sestavljen polovico iz veganskih različic klasičnih francoskih jedi, kot sta ‘souffle’ ali ‘foie gras’, druga polovica pa je bolj eksperimentalna. Pravi, da se mnogi kuharji, zlasti francoski, bojijo izgube Michelinove zvezdice in zato ostajajo vezani na klasično francosko gastronomijo. “Malo je kuharjev, ki bi bili dovolj pogumni, da bi sprejeli popolnoma vegansko restavracijo,” pravi Gauthier. Rastlinsko hrano sam vidi kot priložnost za resnično ustvarjalnost. Čeprav živalska živila niso na meniju, vse ostalo ostaja enako – francoski okusi in vse, kar je značilno za francosko restavracijo.
Restavracija Atelier Crenn brez mesa že od leta 2018
Francoska kuharica Dominique Crenn je leta 2018 prenehala streči meso v svoji restavraciji Atelier Crenn v San Franciscu, ki se lahko pohvali s tremi Michelinovimi zvezdicami. Na svoji kmetiji v Sonomi prideluje pridelke za svoje tri restavracije. Meni, da je ključnega pomena za restavracije in potrošnike, da vedo, od kod izdelki prihajajo.
Za razliko od nekaterih pa ne nasprotuje eksperimentiranju z mesom, pridelanim v laboratoriju. Sodelovala je s podjetjem Upside Foods, da bi razvila recepte za gojenega piščanca, ki ga namerava postreči v svoji restavraciji, ko bo prejela regulativno odobritev. Dejstvo je, da bodo na svetu vedno ljudje, ki bodo želeli jesti meso ali ribe, zato gre za iskanje načinov za ponovno uravnoteženje tega sveta.
Trg za veganske menije še ni dovolj velik
Peter Harden, soustanovitelj Hardenovega vodnika po restavracijah, je dejal, da je hotel Claridge’s zgrešil trik, ker ni prevzel veganskega menija. Vendar to morda kaže na to, da trg še ni dovolj velik. “Očitno so to storili, ker so mislili, da bo to zanje komercialni samomor.” In dodaja, da to predstavlja glavno težavo zlasti za vrhunske kuharje. Velik del ljudi, ki se prehranjuje zunaj in za to zapravi veliko denarja, potem pričakuje, da bodo lahko jedli meso.
Avtor: M.B.
Vir: theguardian.com
