Ta gazirani fermentirani čaj je odličen za zdravje črevesja. Namesto da kupujete steklenice kombuče v trgovini, jo poskusite pripraviti doma z nekaj preprostimi sestavinami.
Kaj je kombuča?
Kombuča je fermentirana, probiotična pijača, narejena iz bakterij, kvasa, sladkorja in čaja. Njena zgodovina sega tisoče let nazaj, v starodavno Kitajsko. Njena naravna karbonizacija je posledica živih kultur, ki se hranijo s sladkorjem, kar povzroči kemično reakcijo, ki proizvede ogljikov dioksid. Kombuča sicer vsebuje alkohol, vendar običajno ne več kot 1 %.
Kombuča se pije predvsem zaradi domnevnih zdravstvenih koristi. Tako kot druga fermentirana živila je dober vir probiotikov, ki pomaga uravnovesiti bakterije v črevesju, izboljša prebavo ter okrepi imunski sistem. Čaj vsebuje antioksidante in obstajajo celo dokazi, da je koristna za zdravje srca ter pomaga pri uravnavanju holesterola.
Najpomembneje je, da je kombuča narejena s simbiotsko kulturo bakterij in kvasovk, ki jo imenujemo SCOBY. Ta gobasta kultura je del izdelave kombuče, ki je ne vidite v steklenicah, kupljenih v trgovini, vendar je bistvenega pomena. Nastane, ko mlečnokislinske bakterije, ocetnokislinske bakterije in kvasovke skupaj fermentirajo. To pomaga pretvoriti sladkor v čaju v kislino, alkohol in ogljikov dioksid. To pa so bistvene sestavine kombuče.
Kako pripraviti kombučo
Priprava kombuče se morda zdi zapletena, vendar celoten postopek zahteva le nekaj sestavin – in ko naredite svojo prvo serijo, je postopek enostavno nadaljevati.
Sestavine in pripomočki
Osnova vse kombuče je čas, sladkor in voda. Začnite z: 8 skodelicami vode, 1 skodelico granuliranega sladkorja in 8 vrečkami pravega črnega ali zelenega čaja (ali mešanice zelenega in črnega čaja).
Za pripravo kombuče ni mogoče uporabiti zeliščnega čaja. Vsak mojster priprave kombuče priporoča drugačno količino teh sestavin, zato poskusite, kaj vam ustreza. Upoštevajte, da več sladkorja kot boste uporabili, dlje bo fermentacija trajala. Vendar boste na koncu imeli polnejši okus.
Potrebovali boste simbiotsko kulturo bakterij in kvasovk (SCOBY), ki je temeljna sestavina kombuče. Če gojite svojo, boste potrebovali tudi dve skodelici vnaprej pripravljene kombuče ali majhno količino kisa. Če preskočite postopek izdelave, boste morali pridobiti gojeno kulturo kombuče od nekoga drugega. Če ne od prijatelja, potem je najboljša izbira spletni prodajalec ali trgovina z zdravo prehrano.
Nazadnje boste potrebovali tri velike steklene kozarce z nekovinskimi pokrovi, nekaj filtrov za kavo ali kuhinjskih krp, pest elastik, lijak in več majhnih steklenic za shranjevanje pripravljene kombuče.
Tabela za alternativne količine sestavin je na voljo tukaj.
Gojenje simbiotske kulture bakterij in kvasov (SCOBY)
Najpogostejša metoda gojenja je uporaba že pripravljene kulture kombuče kot predjedi – bodisi steklenice kombuče brez okusa, kupljene v trgovini, ali merica domače kombuče od prijatelja.
V loncu ali veliki kozici zavremo vodo in v njej raztopimo sladkor. Dodamo čajne vrečke in jih pustimo namakati približno 20 minut. Ko se tekočina segreje na sobno temperaturo (čaj mora biti popolnoma ohlajen, sicer lahko vročina uniči žive kulture), jo prelijte v čist enolitrski steklen kozarec in zamešajte eno skodelico shranjene kombuče. Kozarec prekrijete z gosto tkanino in pritrdite z gumico, da preprečite okužbo z mikroorganizmi iz okolja ter omogočite pretok kisika.
Tekočino pustite fermentirati na sobni temperaturi, vendar ne na neposredni sončni svetlobi. V dveh do štirih tednih bi morali videti, kako na površini nastajajo mehurčki in želeju podoben umazano-bel film.
Če želite res začeti iz nič, uporabite kis namesto vnaprej pripravljene kombuče, da začnete postopek izdelave. Vodo zavrite, nato raztopite sladkor in na enak način namočite čaj. Mešanico prenesite v enolitrski kozarec. Ko se ohladi, dodajte žlico jabolčnega kisa ali destiliranega belega kisa. Preostanek kozarca napolnite s hladno filtrirano vodo in pustite, da fermentira na enak način.
Priprava čajne osnove
Zdaj je čas, da skuhate svojo prvo serijo čaja. Ta korak v bistvu ponavlja postopek priprave simbiotske kulture bakterij in kvasovk. Začnite s kuhanjem čaja na enak način, kot ste ga naredili za pripravo SCOBY, in pustite, da se ohladi.
Poiščite največji kozarec, ki ga imate (od dva do tri litre) s širokim ustjem in ga razkužite s kisom in vročo vodo. Nalijte čaj in dodajte še eno ali dve skodelici hladne filtrirane vode. Na tej točki lahko dodate eno do dve skodelici začetne tekočine iz vašega postopka izdelave SCOBY, pa tudi sam SCOBY. Če nimate dovolj začetne tekočine, ne skrbite. Že pripravljena kombuča lahko nadomesti razliko. Ta tekočina je samo namenjena znižanju pH čaja in bi morala predstavljati približno 10 % nove serije. Prav tako ščiti čaj pred mikroorganizmi, ki bi mu lahko škodovali.
Zdaj je čas za čakanje. Ne skrbite, če SCOBY plava okoli steklenice ali če opazite usedlino in nitkaste koščke, ki plavajo pod njo. To so zdravi znaki fermentacije. Opazili boste tudi drugi SCOBY, ki se oblikuje pod prvim. V enem do štirih tednih bi moralo biti pripravljeno za pitje. S slamico naredite požirek (pazite, da ne poškodujete kulture), da vidite, ali je okus tisto, kar iščete. Ko sta sladkost in kislost dovolj uravnoteženi za vaš okus, je kombuča pripravljena. Če želite bolj kisli okus, pustite, da fermentira malo dlje. Ko boste zvarili dovolj serij, boste vedeli, koliko dni potrebuje, da se zvari vaša idealna kombuča.
Shranjevanje končne kombuče
Pripravljeno kombučo shranite v manjše stekleničke. Ta korak je bistven za ustvarjanje karbonizacije. Vlijte v stekleničke, pri čemer pustite kak centimeter na vrhu za novonastale mehurčke. Izogibajte se kozarcem ali steklenicam s kovinskimi pokrovčki, ki bi lahko reagirali s kombučo. V teh steklenicah bo prišlo do nekakšne druge fermentacije in bo postajala bolj mehurčkasta. Če uporabljate plastične steklenice, lahko občutite, koliko je nastalo mehurčkov, glede na to, kako trde postanejo steklenice. Po približno treh dneh (ali manj) bodo precej gazirane in jih lahko postavite v hladilnik.
Izbira: aromatiziranje kombuče
Sveža kombuča je okusna že sama po sebi, a dodajanje okusov je zabaven način za popestritev. Ne pretiravajte s sadnimi okusi, saj lahko preveč pospešijo fermentacijo in povzročijo eksplozijo v vašem hladilniku.
Ko svojo končano kombučo točite v posamezne steklenice za shranjevanje, dodajte arome na dno steklenic in prelijte s tekočino.
Tukaj je nekaj idej za okuse:
- Ingver: nekaj rezin v velikosti vžigalice.
- Posušena zelišča: približno ena čajna žlička posušene sivke, melise ali mete.
- Sadje: posušene brusnice ali fige, jagodičevje in koščičasto sadje, kot so breskve in češnje.
- Cvetlične kombinacije: nekaj posušenih cvetov hibiskusa ali cvetni listi vrtnice.
- Citrusi: nekaj žličk svežega soka ali lupine pomaranč, grenivk ali limon.
Izdelava »hotela« za SCOBY
Ko je vaš SCOBY opravil svoje delo, se njegovo življenje še ni končalo. Zgradite »hotel«, kjer lahko počiva, dokler ga ponovno ne potrebujete. Premaknite ga v drug čist kozarec s približno dvema skodelicama sveže pripravljene kombuče, ki bo služila tudi kot vaša začetna tekočina za vašo naslednjo serijo. Pokrijte s tkanino na enak način, kot ste naredili za kombučo. Nadaljujte z dodajanjem SCOBY-jev, ko rastejo na vrhu vaših serij, pri tem pa dodajte tekočino. Če jih ne uporabljate aktivno, jih hranite v hladilniku.
Nasveti za varno kuhanje
- Če je mogoče, uporabite organske, visokokakovostne sestavine.
- Vse naj bo izjemno čisto, vključno s kozarci, pokrovi in kuhinjskimi krpami.
- Bodite pozorni na SCOBY. Če se na njem pojavi plesen ali neprijeten vonj, morda ne deluje pravilno. Naučite se razlikovati med naravnimi temnimi madeži in dejansko plesnijo (mehka in modro-zelenkasta). V tem primeru začnite znova.
- Prepričajte se, da uporabljate gosto tkano tkanino, da prekrijete kozarec – ne gazo. V nasprotnem primeru lahko pridejo v kozarec vinske mušice in druge žuželke.
- Naučite se, kako se posloviti od svojih SCOBY-jev. Čeprav lahko z ustrezno nego zdržijo zelo dolgo, bodo na neki točki dosegli svoj konec – ko postanejo črne barve in se na njih začne razvijati plesen.
- Fermentacija lahko traja vse od 5 – 20 dni. Vmes s slamico previdno odmaknite gobo in poskusite pijačo, ki je pod njo. Ko se vam zdi ravno prav kisla, je pijača pripravljena.
- Goba SCOBY z vsako fermentacijo zraste. Takrat jo lahko raztrgamo ali razrežemo (ne s kovinskim nožem) na manjše dele.
Avtor: M.B.
Vir: ecowatch.com; bbcgoodfood.com
