Ali ste vedeli, katero olje uporabljati za cvrtje in peko, katero pa za preliv na solati?
V današnjih časih so cvrte jedi vedno bolj priljubljene. So del številnih tradicionalnih kuhinj, a na žalost takšni postopki priprave jedi niso najbolj zdravi. Toda pečenje in cvrtje za lastno uporabo doma lahko naredimo dokaj zdravo. To je v veliki meri odvisno od olja, ki ga uporabimo in kako.
Razlikujemo torej med olji za hladno uporabo, denimo za pripravo solat, prelivov, namazov in omak, ter olji za kuhanje, pečenje in žar.
Med cvrtjem v olju in v živilu, ki ga pripravljate, potekajo številne kemijske reakcije; tudi ob upoštevanju ustrezne temperature se olje razgrajuje. Pri previsoki temperaturi cvrtja in peke olja močno oksidirajo, pri tem pa nastajajo škodljive trans-maščobne kisline. Škoda je še večja, če uporabljate neprimerno olje in če je postopek preveč dolgotrajen. Oksidirane maščobe škodujejo zdravju, saj razgrajujejo vitamine B1, B5, B12, E in A, dražijo črevesno sluznico in zmanjšujejo absorpcijo hrane v črevesju. Poleg tega imajo razgrajene maščobe kancerogeni učinek.
Pomembno je vedeti tudi, da škodljive trans-maščobne kisline nastajajo pri pregrevanju rastlinskih olj in hladno stisnjenih, ki sicer niso namenjena segrevanju. Enako se zgodi pri cvrtju ali peki z uporabo rafiniranih industrijskih olj. Spreminjanje olja je odvisno od vrste olja, trajanja priprave in temperature pregrevanja, zato je treba za cvrtje izbrati pravo olje. Pomembno je tudi, da pri cvrtju vzdržujemo razmeroma stalno temperaturo (160 °C) in da upoštevamo navodila proizvajalca olja – zlasti o najvišji dovoljeni temperaturi obdelave živila.
Kako cvrtje deluje?
Ko je živilo potopljeno v olju, ki je pravilno segreto, se površina okoli živila spremeni v neke vrste “plombo”, da olje ne more prodreti v notranjost. Vlaga v živilu se spremeni v paro in poskrbi za sočnost ter popolno aromo, če pa je temperatura olja prenizka, le-ta pronica v hrano, zaradi česar postane mastna. Idealna temperatura je približno 160-180° C.
Kokosovo olje je najboljše olje za cvrtje in peko
Študije so pokazale, da se celo po 8 urah neprekinjenega cvrtja pri temperaturi 180° C njegova kakovost ne poslabša, saj je zelo odporno na vročino. Opozoriti je potrebno le na kokosov okus in vonj, zato priporočajo, da poizkusite več različnih znamk, dokler ne boste našli sebi primernega.
Primerna za toplotno obdelavo so prav tako palmovo olje, arašidovo olje, olje avokada in olivno olje, izogniti pa se morate vseh industrijskih rastlinskih olj, ki so pridobljena iz semen. Za pridobitev takšnih olj so potrebne zelo ostre metode in posledično zdravju škodljive.
